Recette

Beignets de cervelle d’agneau Label Rouge, sauce vinaigrée aux épices

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 cervelles d’agneau Label Rouge dégorgées 1h à l’eau froide
  • 1c à soupe de vinaigre blanc
  • 125g de farine
  • 20cl de lait
  • 1 œuf
  • 1c à soupe d’huile de tournesol
  • 10cl de vinaigre de vin
  • 1 échalote
  • 1/2c à café de curry
  • 1 pincée de gingembre
  • sel

Préparation

Égoutter les cervelles et retirer les membranes et traces de sang. Mettre les cervelles dans une casserole d’eau froide, ajouter le vinaigre et le sel. Porter à frémissement et les faire pocher 10 minutes. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide pour les raffermir.

Peler et hacher finement l’échalote. La mélanger avec le vinaigre de vin, l’échalote, le curry et le gingembre.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°C (Th. 6). Mélanger la farine, le lait, l’œuf et l’huile au fouet.

Couper chaque cervelle en 4 morceaux. Les tremper dans la pâte à beignets puis dans l’huile chaude. Faire dorer 3 minutes environ puis égoutter.

Servir chaud avec la sauce vinaigrée.

Brochettes d’agneau Label Rouge mariné, ratatouille express

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600g de cubes d’agneau Label Rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 1 citron
  • 1c à café de piment d’Espelette
  • 4 brins de thym frais
  • 20cl d’huile d’olive
  • 1 aubergine
  • 1 poivron rouge
  • 1 grosse courgette
  • 2 grosses tomates
  • 1 oignon
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Dans un plat creux, mélanger l’huile d’olive avec le thym émietté, l’ail écrasé, le piment et le zeste du citron. Saler et poivrer. Ajouter les cubes d’agneau et bien mélanger. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au moins 30 minutes au frais.

Pendant ce temps, préparer la ratatouille : couper l’aubergine et la courgette en dés, le poivron en lanières et les tomates en 8, émincer l’oignon. Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, colorer les dés d’aubergine 5 minutes à feu vif, ajouter l’oignon, les tomates et le poivron. Cuire 5 minutes et ajouter l’ail écrasé, la courgette et le thym émietté. Saler, poivrer et cuire 10 à 15 minutes.

Égoutter les cubes de viande et les enfiler sur des pics à brochette. Griller les brochettes 10 minutes à feu vif pour une viande rosée à cœur.

Servir les brochettes d’agneau bien chaudes accompagnées de la ratatouille chaude ou tiède.

Brochettes de génisse Fleur d’Aubrac aux courgettes et crème de Pérail

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1kg de bœuf à griller
  • 10g de fleur de thym
  • 500g de courgettes
  • 500ml de crème fraîche
  • 120g de Pérail
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Sauce au Pérail

Faire réduire la crème fraîche à feu doux.

Ajouter le fromage et laisser fondre. Assaisonner.

Préparation des brochettes

Couper la viande en cubes.

Faire mariner les morceaux de viande dans de l’huile d’olive et des fleurs de thym.

Faire sauter les courgettes préalablement découpées en cubes.

Monter les brochettes : alterner les morceaux de génisse et les morceaux de courgettes.

Brochettes de porc Occitan au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600g de porc Occitan en cube
  • 2c à café de paprika
  • 2c à café de cumin
  • 3cm de gingembre frais râpé
  • 5c à soupe d’huile d’olive
  • 125ml de jus d’orange frais
  • 2c à soupe de miel
  • 2c à soupe de sauce barbecue
  • 1c à soupe de moutarde
  • 1 poivron rouge
  • 1 concombre
  • 3 tomates
  • 3 branches de persil
  • 1/2 citron
  • sel
  • poivre

Préparation

Mélanger le paprika, le cumin, le gingembre, 3c à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre dans un saladier.

Couper la viande en cubes de 3cm de côté, les verser dans la marinade et les réserver au frais, le temps de préparer la salade et le glaçage au miel.

Préparer la salade fraîcheur : couper le poivron, le concombre et les tomates en petits cubes, presser le jus du citron, hacher le persil puis disposer les légumes dans un second saladier.

Préparer le glaçage : verser le jus d’orange, le miel, la sauce barbecue et la moutarde dans une casserole et porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Préparer les brochettes : enfiler les cubes de porc sur des piques à brochettes puis cuire les brochettes 6 à 10 minutes sur le grill chauffé très fortement ou au barbecue.

Verser le jus du citron et 2c à soupe d’huile d’olive dans la salade fraîcheur, saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger.

Servir les brochettes de porc recouvertes de glaçage au miel et accompagnées de la salade fraîcheur.

Brochettes de veau du Lot et d’aubergine au thym et au café

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800g de veau du Lot pour brochettes
  • 1 botte de thym
  • 4 aubergines
  • 125g de mozzarella
  • 12 grains de café
  • 40g de pistaches torréfiées
  • 15cl d’huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 8 piques à brochettes

Préparation

Débarrasser les aubergines de leur pédoncule et les couper en cubes de 3 cm ainsi que le veau.

Hacher les pistaches avec un peu de thym, ajouter l’huile d’olive et mélanger, verser sur les cubes de veau, bien enrober et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Monter les brochettes en alternant des cubes de veau et d’aubergine, saupoudrer du reste de thym effeuillé, saler et poivrer.

Sur un gril bien chaud (ou un barbecue) saisir les brochettes de veau, 10 minutes à feu vif en les retournant régulièrement, les disposer dans un plat à four, les couvrir de fines tranches de mozzarella et les mettre 2 minutes au four pour laisser fondre le fromage.

Servir les brochettes de veau et d’aubergine saupoudrées de grains de café concassés et du mélange thym/pistaches égoutté.

Côtes d’agneau Label Rouge piquantes et salsa à l’avocat

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 ou 3 côtes d’agneau Label Rouge par personne
  • 5c à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette ou de pili-pili en poudre
  • sel
  • poivre
  • 1 avocat
  • 3 tomates
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 citron vert
  • 10 olives noires dénoyautées
  • 2c à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Presser le jus du citron vert dans un saladier, ajouter la chair de l’avocat coupée en petits dés et mélanger bien, ajouter les tomates épépinées et coupées en petits dés, l’oignon très finement haché, les olives coupées en rondelles et la coriandre, mélanger, rectifier l’assaisonnement si besoin, couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mélanger l’huile et le piment choisi dans un plat, y déposer les côtes d’agneau et les retourner pour bien les enduire d’huile, couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer.

Saisir les côtes d’agneau 1 minute de chaque côté au barbecue ou sur un gril bien chaud et poursuivre la cuisson à feu modéré entre 3 et 7 minutes selon le degré de cuisson souhaité, saler et poivrer en fin de cuisson.

Servir les côtes d’agneau piquantes accompagnées de la salsa à l’avocat bien froide.

Côtes de veau du Lot fèves aux échalotes, tomates et citrons confits

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 côtes premières de veau du Lot
  • 8 échalotes
  • 400g de fèves
  • 16 tomates cerises
  • quelques branches de thym frais
  • 2 petits citrons confits
  • 1c à soupe de sucre roux
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur, les saupoudrer de sucre, les arroser d’un filet d’huile et mélanger.

Chauffer fortement une poêle, colorer rapidement les échalotes à feu vif, ajouter les tomates et les citrons coupés en quatre, parsemer de thym et poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes à feu plus modéré pour les confire.

Pendant ce temps, cuire les fèves 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, les peler et les réserver.

Chauffer une autre poêle avec un filet d’huile, colorer les côtes de veau à feu vif, 1 à 2 minutes de chaque côté, les saler, les poivrer, les entourer du confit d’échalotes et poursuivre leur cuisson à feu modéré, 2 à 3 minutes de chaque coté.

Servir les côtes de veau parsemées de thym et accompagnées de leur garniture de cuisson mélangée aux fèves.

Croquettes de veau du Lot aux pommes de terre

Ingrédients (pour 4 personnes – 20 à 24 croquettes)

  • 400g de haché de veau du Lot (penser à le commander à l’avance)
  • 400g de pommes de terre pelées
  • 1 oignon nouveau
  • quelques feuilles de basilic
  • quelques brins de coriandre
  • 40g de parmesan
  • 125g de mozzarella
  • 4c à soupe d’huile d’olive
  • 8c à soupe de farine
  • 2 œufs
  • 8c à soupe de chapelure

Préparation

Cuire les pommes de terre à l’eau salée, départ à froid, 20 minutes après l’ébullition, les égoutter, les laisser refroidir et les écraser à la fourchette.

Mélanger les pommes de terre écrasées, les oignons émincés, les herbes ciselées et le veau haché, saler et poivrer, ajouter la mozzarella et le parmesan râpé, bien mélanger et façonner des boulettes.

Passer les boulettes successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure.

Chauffer l’huile d’olive et faire dorer les boulettes de tous les côtés, 10 minutes environ.

Servir les croquettes de veau accompagnées d’une sauce à la crème fraîche et au cumin.

Émincé de cheval et son chutney

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 600g de steak de cheval
  • 1c à soupe d’huile d’arachide
  • 1 pomme
  • 1 oignon
  • 1/2 poivron rouge
  • 50g de raisins
  • 10cl de vinaigre de xérès
  • 10g de sucre semoule
  • 1c à café de miel
  • 1 pincée de paprika
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 150g de mâche
  • 1 petit radis noir
  • 1 pomme Granny
  • 1c à soupe de vinaigre
  • 3c à soupe d’huile
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation :

Préparer le chutney : Éplucher la pomme, l’oignon et le poivron puis les tailler en grosses brunoises (gros dés). Faire bouillir le vinaigre, le sucre, le miel et les épices (paprika, curry, poivre de Cayenne) dans une petite casserole. Ajouter la pomme, l’oignon, le poivron et les raisins. Laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une compote.

Pendant la cuisson du chutney, couper le steak en aiguillettes. Et préparer la salade : Laver et essorer la mâche. Éplucher le radis noir et le couper en très fines tranches. Couper la pomme en dés. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre puis ajouter la mâche, le radis et la pomme.

Chauffer un wok ou une poêle, ajouter l’huile puis saisir rapidement (1 minute environ) à feu vif les aiguillettes et les saler.

Servir le cheval et son chutney de fruits, bien chauds tous les deux, accompagnés de la salade froide.

Empanadas d’agneau Label Rouge

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500g d’agneau haché Label Rouge
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 50g de raisins secs
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2c à soupe d’amandes effilées
  • 1c à café de piment doux
  • 1c à café de cumin
  • 1/2c à café de cannelle
  • 1c à soupe de vinaigre
  • 1c à soupe d’huile de tournesol +100g pour la pâte
  • 100g d’eau bouillante
  • 260g de farine
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Préparer la pâte : mélanger la farine et une demi cuillère à café de sel dans un saladier, verser l’huile et l’eau bouillante. Mélanger d’abord avec cuillère puis à la main pour obtenir une pâte très molle mais lisse (cette pâte se fait aussi très bien au robot). Emballer la pâte dans du film alimentaire, l’aplatir avec la main pour former une galette de 1cm d’épaisseur et la mettre au moins 20 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la farce : laver le poivron, l’épépiner et le couper en tout petits cubes, hacher l’oignon, l’ail et la coriandre. Chauffer une poêle avec l’huile, colorer la viande et les légumes 3 minutes à feu vif, ajouter les raisins, les amandes, le piment doux, le cumin, la cannelle et le vinaigre, saler, poivrer et cuire 1 minute à feu vif sans cesser de remuer. Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).

Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur. A l’aide d’un bol (ou d’un emporte-pièce de 10cm de diamètre), découper des ronds. Déposer une petite cuillerée de farce au centre de chaque rond de pâte, plier les ronds en deux pour faire des chaussons et souder les bords en appuyant bien fort.

Disposer les chaussons de viande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire 20 minutes au four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir les empanadas d’agneau tièdes, à l’apéritif.

Escalopes de veau du Lot façon Saltimbocca

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 fines escalopes de veau du Lot
  • 300g d’épinard
  • 30g de beurre
  • 4 tranches de jambon cru
  • mozzarella
  • vin blanc sec
  • 10cl de crème fraîche épaisse
  • sel
  • poivre

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur et aplatir les tranches si besoin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une casserole.

Laver et équeuter les épinards. Dans une sauteuse à fond épais, laisser fondre la moitié du beurre et faire revenir les épinards à feu moyen, en veillant à ce qu’ils n’attachent pas.

Saler en fin de cuisson si besoin.

Déposer sur chaque escalope un lit d’épinard frais. Ajouter une tranche de mozzarella, puis une tranche de jambon cru. Rouler l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une paupiette et fermer à l’aide d’un bâton alimentaire.

Chauffer l’autre moitié de beurre avec une cuillère d’huile d’olive, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faire dorer de chaque côté en retournant les paupiettes délicatement.

Verser un peu de vin blanc et laisser réduire la sauce à feu doux, en arrosant régulièrement les paupiettes pour qu’elles ne sèchent pas. Crémer légèrement et servir aussitôt. Rajouter selon les goûts quelques copeaux de parmesan.

Estouffade Fleur d’Aubrac à l’Aubracienne

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1kg de bœuf à mijoter
  • 200g de carottes
  • 50cl de vin rouge de pays
  • 2cl de matière grasse
  • 15cl de Gentiane d’Aubrac
  • Maïzena
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

Préparation de l’estouffade

Couper la viande en gros morceaux, les faire revenir avec la graisse dans une cocotte.

Ajouter les carottes, faire suer légèrement, puis mouiller au vin rouge.

Ajouter le bouquet garni, assaisonner, compléter avec de l’eau et laisser cuire 2h30.

Lier la sauce avec la Maïzena diluée dans très peu d’eau, puis rajouter la gentiane.

Servir avec des légumes au choix.

Filet d’agneau Label Rouge farci aux châtaignes, crème de caramel et risotto crémeux

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1kg de côtes de filet d’agneau Label Rouge désossé
  • Quelques copeaux de parmesan
  • 30cl de bouillon de bœuf
  • 2c à soupe d’huile d’olive
  • 300g de châtaignes au naturel
  • 1 petit bouquet de persil
  • 8 feuilles de menthe
  • 1 gousse d’ail
  • 4 carambars
  • 5cl de crème fraîche liquide
  • 250g de riz à risotto
  • 1 oignon
  • 1c à soupe de concentré de tomate
  • 40g de parmesan râpé
  • 75cl de bouillon de bœuf
  • 10cl de vin blanc sec
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Préparer le risotto : éplucher et hacher l’oignon, dans la sauteuse le faire fondre avec l’huile. Quand il est transparent, verser le riz. Le laisser cuire quelques minutes en remuant. Quand il est translucide, verser le vin blanc, le concentré de tomate et un peu de bouillon de bœuf. Quand le riz a absorbé tout le liquide, ajouter du bouillon et ainsi de suite jusqu’à utilisation de tout le bouillon (le riz doit être moelleux). Couvrir la sauteuse et, hors du feu, laisser gonfler 5 minutes le risotto. Le saupoudrer de parmesan et de persil. Préchauffer le four à 220°C (Th. 7).

Dans la poêle et à feu vif, faire dorer le filet d’agneau sous toutes ses faces avec l’huile. Réserver.

Préparer la farce aux châtaignes : éplucher et piler l’ail. Laver et ciseler le persil et la menthe (garder 4 feuilles de menthe pour la décoration). Écraser grossièrement les châtaignes. Les mélanger avec l’ail et les herbes. Saler et poivrer. Garnir les panoufles (bandes de chair enroulées sur elles-mêmes) du filet d’agneau avec ce mélange. Les rouler vers le centre. Les maintenir avec la ficelle de cuisine. Mettre le filet d’agneau farci dans le plat à four. L’arroser avec la moitié du bouillon de bœuf. Le faire cuire au four 20 minutes environ (selon le poids).

Préparer la sauce caramel : faire fondre la crème fraîche avec les carambars. Déglacer le plat de cuisson du filet d’agneau avec la crème caramel et le reste de bouillon de bœuf. Dans la casserole, faire réduire la sauce à feu vif.

Servir le filet d’agneau aux châtaignes découpé en tranches nappées de sauce caramel et accompagnées du risotto crémeux. Décorer avec les feuilles de menthe et les copeaux de parmesan.

Filets d’agneau Label Rouge rôtis au lard, courge butternut à la sauce

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 filets d’agneau de 300g chacun
  • 250g de très fines tranches de lard fumé (environ 10 tranches)
  • 1 courge butternut
  • 200g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 5 feuilles de sauge
  • 2 branches de persil plat
  • 1c à café de miel
  • 1c à soupe de vinaigre balsamique
  • 20g de beurre
  • 2c à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Couper la courge en deux, l’égrainer, l’éplucher et la couper en gros dés. Mélanger les dés de courge avec l’huile, le vinaigre, le miel et la sauge ciselée, les saler et les poivrer, les répartir dans un plat et les cuire 40 à 45 minutes au four en les remuant 1 ou 2 fois en cours de cuisson.

Émincer les échalotes et les champignons, effeuiller le persil. Chauffer une grande poêle avec le beurre, faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes à feu doux, ajouter les champignons et les faire sauter 5 minutes à feu vif pour que leur eau de végétation s’évapore. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles de persil et mixer le tout.

Sur une grande feuille de film alimentaire, disposer les tranches de lard les unes à côté des autres, en les superposant pour obtenir un rectangle de lard et rouler le tout bien serré en s’aidant du film alimentaire pour bien serrer les tranches de lard autour des filets (elles doivent complètement recouvrir la viande). Retirer le film, déposer les filets dans un plat et les cuire 20 minutes au four pour une cuisson rosée à cœur. Laisser reposer la viande 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Servir les filets d’agneau rôtis au lard, coupés en tranches, et accompagnés de leur jus de cuisson et des dés de courge cuits au four.

Foie de veau du Lot au vinaigre de framboise

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 tranches de fois de veau du Lot
  • 3 échalotes
  • 2c à soupe de vinaigre de framboise
  • 2c à soupe de farine
  • 100g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation

Fariner les tranches de foie, éplucher les échalotes et les hacher finement. Chauffer une grande poêle avec le beurre, le faire mousser et faire fondre les échalotes 1 à 2 minutes, ajouter les tranches de foie et les cuire à feu modéré 2 à 3 minutes de chaque côté, saler et poivrer, déglacer au vinaigre de framboise.

Servir les tranches de foie nappées de sauce et accompagnées d’une mousseline de pommes de terre.

Fraise de veau du Lot à la mode d’Amalia

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800g de fraise de veau du Lot
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 oignon blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet de persil
  • 50cl de pulpe de tomate
  • 100g de pois chiche secs
  • 1c à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Mettre la fraise de veau dans une casserole d’eau froide et salée. Porter à ébullition et la blanchir 6 à 8 minutes. La refroidir dans un bain glacé, l’égoutter, enlever les impuretés et la couper en morceaux d’environ 3-4cm de côté. Réhydrater les pois chiches 24h avant. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur.

Chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et faire revenir les oignons émincés avec l’ail. Ajouter la pulpe de tomate, la feuille de laurier, les pois chiches égouttés, et laisser frémir 10 minutes. Ajouter la fraise de veau et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce quelles soient fondantes, ainsi que les pois chiches. Saler, poivrer, ajouter le persil haché et un trait d’huile d’olive.

Haché de porc Occitan coco-curry

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800g de chair à saucisse
  • 200g de haricots verts
  • 3 gousses d’ail
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 50cl de lait de coco
  • 2c à soupe de sucre roux
  • 1c à soupe de pâte à curry rouge (ou 1c à soupe de curry)
  • 1c à soupe d’huile d’arachide
  • sel
  • poivre

Préparation

Équeuter et laver les haricots verts s’ils sont frais ou s’ils sont surgelés, les laisser décongeler le temps d’éplucher et émincer l’ail.

Chauffer un wok ou une poêle, ajouter l’huile et faire revenir le haché de porc 5 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail puis le curry et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.

Verser le lait de coco, ajouter les haricots verts et le sucre, saler et poivrer puis laisser cuire une dizaine de minutes. Pendant ce temps, ciseler le basilic. A la fin de la cuisson, et hors du feu, ajouter le basilic.

Servir le porc coco-curry accompagné d’un riz basmati.

Joue de bœuf Fleur d’Aubrac façon carpaccio

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 joue de bœuf Fleur d’Aubrac
  • 2 échalotes
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 brins de persil
  • 2 carottes
  • 2c à soupe d’huile d’olive
  • 50g de beurre
  • 1,2l de bouillon de bœuf
  • 10 graines de poivre noir
  • 1c à café de gros sel
  • 10 radis
  • 1 carotte
  • 2 oignons nouveaux
  • 2c à soupe d’huile d’olive
  • quelques fines herbes
  • 50g de parmesan
  • sel
  • poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil. Éplucher les échalotes et les couper en deux.

Peler les carottes et les couper en tronçons. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte (passant au four) et faire revenir les échalotes et les carottes sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et les grains de poivre, le sel et la joue de bœuf. Saler, couvrir et porter à ébullition.

Faire cuire au four pendant 3 heures. Égoutter la joue de bœuf et la laisser refroidir complètement. Filtrer le jus de cuisson.

Paupiettes de veau du Lot

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 paupiettes de veau du Lot
  • 2 oignons rouges
  • 4c à soupe de paprika
  • 33 cl de crème liquide
  • 1c à soupe d’huile
  • sel
  • poivre

Préparation

Peler les oignons et les émincer.

Chauffer une poêle avec l’huile, colorer les paupiettes de tous les cotés, quelques minutes à feu vif, poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.

Dégraisser la poêle, ajouter les oignons, faire cuire 15 minutes à feu doux puis ajouter le paprika et la crème, saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes à feu très doux en ajoutant un peu d’eau si la sauce réduit trop.

Servir les paupiettes accompagnées d’un riz blanc parfumé ou de pâtes fraîches.

MacMarcel Fleur d’Aubrac

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 steaks hachés
  • 4 pains à burger
  • 1 tomate
  • 8 tranche de fromage de Laguiole
  • 4 feuilles de salade
  • oignons sautés au beurre
  • sauce ravigote (mayonnaise, œufs, câpres, cornichons, échalotes)
  • sel
  • poivre
  • sauce au fromage Laguiole

Préparation du burger

Couper les pains en deux, sur la partie du bas mettre les oignons, une tranche de tomate et une tranche de fromage de Laguiole. Mettre au four avec à coté la partie du haut du pain, 3 à 5 minutes à 180°C. Dans une poêle ou au grill cuire les steaks hachés selon votre goût.

Montage du burger

Dresser dans l’ordre :

Le pain, la partie basse du burger (oignon, tomate et fromage) chaude.

Le steak haché.

La sauce ravigote.

1 feuille de salade

Et fermer avec la partie supérieure du pain à burger (faire tenir avec une pique en bois) Servir avec des frites ou de l’aligot et la sauce au fromage de Laguiole.

Mini brochettes de foie de veau du Lot, caramel de miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 grandes tranches de foie de veau du Lot épaisses, coupées en gros dés
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 1c à café de gingembre
  • 10cl de bouillon de veau
  • 5c à soupe de miel liquide
  • 1c à soupe de sauce soja
  • 1c à soupe d’huile d’arachide
  • 1 pincée de 4 épices
  • sel
  • poivre

Préparation

Laver et ciseler finement la coriandre.

Saisir les dés de foie de veau 2 à 3 minutes à la poêle dans l’huile chaude. Saler et poivrer.

Les enfiler sur les piques en bois. Réserver les mini brochettes au chaud.

Préparer le caramel au miel : Porter le miel à ébullition, verser le bouillon de veau puis ajouter les 4 épices, le gingembre et la sauce soja. Laisser réduire pour obtenir un caramel sirupeux.

Le verser dans le plat. Tourner les brochettes de foie de veau pour les enrober de caramel de miel.

Servir les mini brochettes de foie de veau caramélisées et décorées de coriandre sur un velouté de petits pois.

Papillotes de porc Occitan aux agrumes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 côtes de porc Occitan
  • 2 oranges
  • 1 pamplemousse
  • 2 carottes émincées finement
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 bulbes de fenouil émincé finement
  • 100g de carottes râpées
  • 1 bouquet de persil
  • 1c à café de moutarde
  • 2c à soupe d’huile
  • sel
  • poivre

Préparation

Râper les zestes de l’orange et du pamplemousse. Dans un bol, presser la moitié de l’orange et un quart du pamplemousse. Ajouter les zestes et la moutarde puis mélanger. Retirer les filaments et les pépins du poivron avant de l’émincer en fines lanières.

Découper quatre feuilles de papier sulfurisé ou d’aluminium.

Sur chaque feuille disposer l’émincé de fenouil, le râpé de carottes et les lanières de poivron. Recouvrir avec la viande de porc puis napper de jus d’agrumes à la moutarde.

Parsemer de persil ciselé, fermer les papillotes et les faire cuire 15 minutes à four chaud préchauffé (Th. 7 – 210°C). Servir aussitôt.

Pâtes au veau et citron

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 escalopes de veau du Lot
  • 300g de pâtes Pipe Rigate
  • 1 citron vert
  • 2 branches de romarin
  • 30cl de crème liquide
  • 2c à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Faire cuire les pâtes (al dente) à l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver.

Découper le veau en petits morceaux et les faire saisir 2 min avec 2c à soupe d’huile d’olive dans une poêle.

Ajouter le romarin effeuillé, le jus et le zeste du citron vert et verser la crème.

Laisser mijoter 3 minutes en remuant, saler, poivrer, ajouter les pâtes, mélanger et déguster.

Pavé de génisse Fleur d’Aubrac mariné au confit de tomate

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800g de bœuf à griller
  • 150g d’échalote
  • 800g de tomates fraîches
  • 30ml de concentré de tomates
  • 2g de sucre
  • 2 gousses d’ail
  • 110g d’huile d’olive
  • 2g de poivre
  • 100g de cébettes
  • 130g de tomates séchées
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

Marinade des pavés

Couper la pièce de génisse en pavés.

Réaliser la marinade avec l’huile d’olive (100g), le poivre, les cébettes, les tomates séchées (80g) et une gousse d’ail écrasée.

Mettre les pavés de viande à mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Confit de tomates

Faire suer les échalotes.

Rajouter le concentré de tomate et le sucre.

Déglacer au vin rouge additionné d’ail.

Ajouter les tomates préalablement émondées, épépinées et coupées en brunoise.

Ajouter le bouquet garni (thym, romarin, persil).

Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

En fin de cuisson, rajouter l’huile d’olive (10g) et des tomates séchées (50g).

Saisir les pavés avec la marinade.

Pieds de porc Occitan croustillants et petits paquets verts

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pieds de porc cuits
  • 8 feuilles de chou vert frisé
  • 6 échalotes
  • 30g de beurre + 20g
  • 10cl de bouillon de volaille
  • 5cl de vin blanc
  • 3 brins de thym
  • 1 gousse d’ail non pelée
  • sel
  • poivre
  • ficelle de cuisine

Préparation

Peler, ciseler les échalotes et les faire compoter pendant 30 minutes avec 30g de beurre, à feu doux, en mélangeant souvent. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Déposer les pieds de porc sur une plaque et faire cuire 15 minutes dans le four en les retournant régulièrement. Laisser tiédir puis désosser. Mélanger avec les échalotes.

Faire blanchir les feuilles de chou 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Égoutter et sécher les feuilles de chou. Déposer un peu de farce au centre de chaque feuille, saler et poivrer puis replier pour former des petits paquets puis les ficeler.

Faire chauffer 20g de beurre dans une poêle et ajouter les feuilles de chou farcies. Les faire revenir 2 minutes de chaque côté puis ajouter l’ail écrasé non pelé, le thym, le bouillon.

Faire réduire 5 minutes. Retirer les feuilles de chou, faire réduire le liquide de cuisson pendant 5 minutes et servir les feuilles de chou avec le jus.

Porc Occitan en voyage dans les îles

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 300g d’échine de porc Occitan
  • 300g de poitrine fumée
  • 1 petit oignon
  • 2 bananes jaunes ou plantain
  • 2 citrons verts ou jaunes
  • 5cl de rhum brun
  • 20g de beurre
  • poivre

Préparation

Peler et hacher l’oignon. Couper la poitrine en bâtonnets, l’échine en grosses lanières et les bananes en grosses rondelles. Presser le jus des citrons.

Chauffer la moitié du beurre dans une poêle et faire revenir les bananes 5 à 6 minutes.

Pendant la cuisson des bananes. : chauffer une autre poêle avec le reste du beurre et faire blondir l’oignon puis ajouter la poitrine et l’échine.

Les laisser revenir 5 à 6 minutes et les poivrer puis les réserver.

Déglacer les sucs de cuisson de l’échine et de la poitrine avec le rhum, verser le jus des citrons, porter à ébullition puis ajouter les viandes et les bananes.

Servir le porc accompagné d’un riz blanc.

Pot au Feu Fleur d’Aubrac

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1,5kg de bœuf à bouillir
  • 1 os à moelle (offert par votre boucher préféré)
  • 2 navets
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon piqué de deux clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

Préparation

Dans une marmite, mettre 1,5l d’eau froide salée. Ajouter la viande, l’oignon, le bouquet garni et cuire à couvert 2h30 à feu très doux, en écumant régulièrement. Ajouter tous les légumes et l’os à moelle. Cuire 1h environ.

Dresser la viande avec les légumes et servir chaud, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde. Vous pouvez réserver le bouillon au frais pour confectionner du potage de pot au feu avec des vermicelles.

Pressé de génisse Fleur d’Aubrac au Laguiole

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1kg de bœuf à bouillir
  • 1 pied de veau (pensez à le commander à l’avance chez votre boucher préféré)
  • 1l d’eau
  • 500g d’oignons
  • 50g de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 200g de fromage Laguiole
  • sel
  • 8g de poivre blanc moulu

Préparation de base

Verser l’eau dans une marmite. Ajouter les oignons, le céleri, le bouquet garni, le sel et placer la viande et le pied au milieu de ce bouillon aromatique corsé. Laisser cuire à frémissement pendant 4 heures.

Au terme de la cuisson couper le feu et laisser la température tomber naturellement pendant 2 heures sans passer par le réfrigérateur.

Lorsque tout est bien à température ambiante, sortir la viande et l’égoutter.

Une fois bien égouttée, émietter la viande et le pied de veau.

Couper des tranches de Laguiole de 4mm d’épaisseur.

Montage de la terrine

Garnir le moule à terrine avec du papier film (il est préférable d’enduire préalablement les moules d’huile de façon à faciliter l’adhérence du papier).

Débuter le montage par une première couche de viande (environ un tiers de la hauteur).

Déposer le Laguiole de façon à occuper toute la longueur de la terrine.

Alterner ensuite de la même façon viande et Laguiole pour finir par la viande.

Poser une plaque sur les terrines en appuyant légèrement et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Démouler les terrines et couper de belles tranches régulières.

Rognon de veau du Lot à la crème chocolat

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 rognon de veau du Lot coupé en dés
  • 4 grosses pommes de terre
  • 20g de chocolat noir
  • 30g de beurre
  • 10cl de crème fraîche
  • 1 brindille de thym
  • 1c à soupe de Porto
  • sel
  • poivre

Préparation

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau 3 minutes dans le four à micro-ondes. Quand elles sont cuites les creuser délicatement à l’aide d’une cuillère (ne retirer que la moitié de la chair et faire attention de ne pas percer la peau). Les disposer dans un plat à four.

Faire chauffer la crème avec le chocolat dans la casserole. La retirer du feu au 1er bouillon, réserver.

Dans la poêle, faire dorer les dés de rognon de veau avec le beurre, 2 à 3 minutes de tous les côtés. Les flamber avec le Porto et réserver au chaud.

Verser la crème au chocolat dans la poêle. Ajouter le thym. Faire épaissir la sauce à feu doux. Remettre les dés de rognon de veau pour les réchauffer. Saler et poivrer.

Remplir l’intérieur des pommes de terre avec cette préparation.

Servir le rognon de veau à la crème chocolat accompagné d’une salade verte.

Rognon de veau du Lot en persillade d’oignon

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 rognons de veau du Lot (800-900g)
  • 1 gousses d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 2 branches de persil
  • 2cl de cognac
  • 1c à soupe d’huile d’olive
  • 25g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation

Couper le rognon en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur. Peler l’ail et l’oignon, hacher l’ail et couper l’oignon en fines rondelles.

Chauffer une sauteuse avec l’huile et le beurre, cuire l’ail et l’oignon sans coloration 5 minutes environ, ajouter les tranches de rognon salées et poivrées, les saisir à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté, verser le cognac et flamber, ajouter le persil haché et laisser réduire 2 minutes. Servir bien chaud.

Rôti de porc Occitan aux abricots, sauce caramel

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1kg de rôti de porc Occitan
  • 4 gros abricots murs et dénoyautés
  • 80g de sucre en poudre de canne
  • 4c à soupe de jus d’abricot
  • 8 violettes cristallisées (décoration)
  • 10cl de vin blanc sec
  • 10cl de bouillon de bœuf
  • 1c à soupe d’huile d’arachide
  • sel
  • poivre

Préparation

Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).

Dans la poêle, chauffer l’huile et faire dorer le rôti de porc de tous les côtés, réserver.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, le bouillon de bœuf et le jus d’abricot. Laisser réduire. Saler et poivrer.

Préparer la sauce caramel : dans la casserole, faire chauffer le sucre avec 1c à soupe d’eau. Quand le caramel est roux, verser la réduction de bouillon de bœuf au jus d’abricot et mélanger.

Mettre le rôti de porc dans la cocotte et verser la sauce caramel. Laisser cuire le rôti à couvert, 50 minutes environ, en baissant la température du four à 180°C (Th. 6).

A mi-cuisson, ajouter les abricots (si la sauce est sèche, verser un peu de bouillon de bœuf).

Servir le rôti de porc aux abricots découpé en tranches et accompagné d’un gratin de courgettes. Décorer avec des violettes cristallisées.

Rôti de veau du Lot au pesto et légumes braisés

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1,2kg de rôti de veau du Lot
  • 2 courgettes
  • 2 aubergines
  • 1 oignon
  • branches de thym frais
  • 1c à soupe de sucre
  • 12 tomates confites
  • un petit pot de pesto
  • 1c à soupe de vinaigre de vin
  • 20g de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à 210°C (th.7)

Chauffer une poêle avec l’huile, colorer le rôti de veau 3 à 4 minutes sur toutes ses faces, le saler, le poivrer, le déposer dans un plat, l’entourer des tomates, ajouter quelques brins de thym et le cuire 50 minutes au four.

Pendant ce temps, préparer les légumes braisés. Couper les courgettes et les aubergines en tranches fines, les saler, les saupoudrer de sucre et les faire revenir 8 à 10 minutes avec le beurre et l’oignon émincé dans une sauteuse en les remuant régulièrement, verser le vinaigre et les cuire 2 à 3 minutes encore, les réserver au chaud.

Sortir le rôti du four, le badigeonner de pesto, le remettre dans le four et le cuire 10 minutes encore.

Servir le rôti de veau coupé en tranches, accompagné des légumes braisés et du reste de pesto.

Salade grecque de lentilles à l’agneau Label Rouge

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

  • 800g d’agneau Label Rouge
  • 250g de tomates cerises
  • 2/3 de concombre
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 ou 2 citrons
  • 6 brins de persil plat
  • 6 brins de menthe
  • 2 boîtes de lentilles cuites (2x240g)
  • 200g de feta
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 10c à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Rincer les lentilles sous l’eau froide et les égoutter.

Dans un saladier, mélanger 6 à 8c à soupe de jus de citron, du sel et du poivre, verser 8c à soupe d’huile et fouetter, ajouter les tomates cerises coupées en deux, le concombre épépiné et la feta coupée en petits dés, l’oignon rouge finement émincé et les herbes hachées, les lentilles et les olives, mélanger, couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Chauffer une poêle à sec et à feu vif, saisir l’agneau badigeonné d’huile d’olive 1 minute 30 de chaque côté selon le goût et l’épaisseur de la viande, saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes au chaud avant d’émincer la viande et de l’ajouter à la salade de lentilles.

Servir la salade grecque de lentilles à l’agneau accompagnée de pain croustillant.

Sauté de génisse Fleur d’Aubrac Tonka à la bière d’Aubrac - Boeuf

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800g de bœuf à mijoter
  • 200g d’oignons
  • 750ml de bière brune d’Aubrac
  • 100g de farine de blé
  • quelques fèves de Tonka
  • sel
  • poivre

Préparation de la farine torréfiée

Cuire au four (chaleur sèche) à 180° pendant 1 heure.

Préparation de la fève de Tonka torréfiée

Cuire au four (chaleur sèche) à 180° pendant 30 min.

Sauté de génisse Fleur d’Aubrac

Couper la viande en morceaux et la saisir sur feu vif. Ajouter les oignons. Saupoudrer le tout avec la farine torréfiée puis assaisonner. Déglacer avec 500ml de bière brune d’Aubrac. Mouiller à hauteur et mettre la fève de Tonka râpée. Cuire pendant 1 à 2 heures à feu doux.

En fin de cuisson, retirer les morceaux de viande. Faire réduire le jus à feu doux. Rajouter le restant de bière. Assaisonner. Mélanger le tout avant de servir.

Steaks d’agneau Label Rouge en infusion de vanille

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 tranches de gigot d’agneau Label Rouge
  • 6c à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse de vanille
  • 150g de sucre semoule
  • 1 pièce d’anis étoilé
  • 2 gousses de vanille
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 4 pommes golden
  • 250g de purée de céleri
  • 20g de crème fraîche
  • sel
  • poivre

Préparation

La veille, préparer le sirop de vanille : dans la 1ère casserole, faire chauffer 50cl d’eau avec le sucre, l’anis étoilé et le piment d’Espelette. Aux premiers bouillons, ajouter la 1ère gousse de vanille. Laisser le sirop épaissir à feu doux 1h environ (il doit en rester une demi-tasse).

Fendre la 2nde gousse de vanille. Hors du feu, la faire infuser 15 minutes dans le sirop. Passer le sirop au chinois et le réserver.

Préparer l’huile de vanille : faire chauffer l’huile dans la 2nde casserole. Hors du feu, faire infuser 15 minutes la gousse de vanille fendue en deux. Laisser refroidir l’huile vanille. A l’aide du pinceau, badigeonner les tranches de gigot d’huile de vanille. Les réserver au réfrigérateur.

Le jour même, préparer les pommes surprises : évider les pommes en réservant les chapeaux. Mélanger leur chair avec la purée de céleri et la crème. Passer les pommes évidées et leur chapeaux 2 minutes sous le gril du four (faire tenir les pommes dans du papier aluminium si elles ne tiennent pas à la verticale).

Garnir l’intérieur des pommes avec le mélange pommes-céleri. Les recouvrir avec les chapeaux. Égoutter les tranches de gigot. Dans la poêle, les saisir 2 minutes à feu doux.

Servir les tranches de gigot en infusion de vanille arrosées d’un filet de sirop de vanille et accompagnées des pommes surprises.

Tartare de cheval, mouillettes au pain d’épices

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 500g de viande chevaline hachée
  • 1 oignon
  • 1 petit bouquet d’estragon
  • 1 gousse d’ail
  • 4 jaunes d’œuf
  • 4 tranches de pain d’épices
  • 4 cornichons
  • 2c à soupe de câpres
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation : Éplucher l’ail et l’oignon. Les hacher. Laver et hacher l’estragon. Couper les cornichons en fines rondelles. Mélanger tous ces ingrédients avec la viande hachée et les câpres. Saler et poivrer.

Faire légèrement griller les tranches de pain d’épices. Les couper en mouillettes.

Servir les tartares de viande chevaline accompagnés d’un jaune d’œuf et des mouillettes de pain d’épices, des sauces d’accompagnement et d’une salade verte.

Tartare de génisse Fleur d’Aubrac à la citronnelle - Tartare de Boeuf originale

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 500g de haché de bœuf
  • 500g de crème fraiche
  • 1 bâton de citronnelle
  • noisette concassée et torréfiée
  • 1 bulbe de fenouil
  • fleur de sel
  • 10g de sel
  • 4g de poivre
  • 2 cartouches de gaz pour siphon

Espuma à la citronnelle

Faire chauffer la crème. Plonger le bâton de citronnelle.

Faire bouillir puis laisser infuser le bâton de citronnelle dans la crème pendant 1 heure. Le retirer et laisser refroidir.

Mettre en siphon et gazer.

Tartare de bœuf

Ajouter le fenouil coupé en brunoise et les noisettes concassées et torréfiées dans la viande hachée. Assaisonner, mélanger le tout et monter en cercle.

Dressage de l’assiette

Déposer le tartare au centre de l’assiette.

Déposer l’espuma à la citronnelle dessus.

Mettre un bâton de citronnelle en décor.

Tendron de veau du Lot au citron vert

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 tranches de tendron de veau du Lot
  • 1 citron vert
  • 1 branche de romarin
  • 4c à soupe de sauce soja
  • 5c à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Placer le citron vert au congélateur puis effeuiller et hacher le romarin.

Saisir la viande dans une poêle avec l’huile d’olive, la colorer 10 minutes à feu doux puis la retourner et la cuire 10 minutes à feu très doux en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. La saler modérément, la poivrer et la réserver.

Verser la sauce soja dans la poêle avec 1 verre d’eau, laisser bouillir 1 minute et, hors du feu, ajouter le romarin.

Râper l’écorce du citron vert congelé à l’aide d’une râpe à Parmesan.

Servir les tendrons de veau nappés de sauce, saupoudrés de citron et accompagnées d’une purée de céleri-rave ou de pommes de terre.

Brochettes d’agneau Label Rouge aux épices et taboulé aux raisins

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800g de dés d’agneau Label Rouge
  • 3 tomates
  • 2 gros citrons
  • 1/2 botte d’oignons blancs
  • 4 gousses d’ail
  • 1 botte de persil plat
  • 250g de boulgour ou de couscous
  • 50g de raisins secs
  • 1c à soupe de curcuma
  • 1c à soupe de sumac
  • 10c à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Dans un plat, mélanger 4c à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un demi citron, 5 brins de persil haché, l’ail pelé et émincé, le curcuma et le sumac, ajouter les dés d’agneau et bien les enrober avec le mélange, couvrir et laisser mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Dans un saladier, mélanger le boulgour et les raisins, verser 25cl d’eau bouillante salée et laisser gonfler. Verser le reste de l’huile d’olive sur le boulgour, égrainer à la fourchette et ajouter le persil, les oignons et la menthe hachés, les tomates épépinées et coupées en dés et le jus des citrons restants, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin, couvrir et laisser reposer au minimum 2h au réfrigérateur.

Monter 8 brochettes avec les dés d’agneau et les cuire au barbecue ou sur un gril bien chaud, 5 à 8 minutes selon le degré de cuisson souhaité en les retournant régulièrement, les saler en fin de cuisson.

Servir les brochettes d’agneau bien chaudes accompagnées du taboulé bien froid.

Côtes de porc Occitan sauce arabica

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 côtes de porc
  • 8 pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 4 pièces d’anis étoilé
  • 1 légère pincée de cannelle
  • 1c à soupe de café expresso
  • 4c à soupe de crème fraîche
  • 40g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation

Préparer la sauce arabica : dans la casserole, faire chauffer la crème fraîche avec le café et la cannelle. Au premier bouillon, stopper le feu. Incorporer l’anis étoilé. Laisser infuser 15 minutes.

Dans une poêle, saisir les côtes de porc 2 à 3 minutes de chaque côté avec le beurre chaud. Saler, poivrer et réserver. Déglacer la poêle avec la crème fraîche parfumée (sans l’anis étoilé). Gratter les sucs avec la spatule. Incorporer les pruneaux. Remettre les côtes de porc dans la sauce et laisser réchauffer 1 minute à feu très doux.

Servir les côtes de porc nappées de sauce arabica et décorées d’anis étoilé, et accompagnées de spaghettis ou de coquillettes.

Langue de veau du Lot oignon vinaigrette

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 langue de veau cuite
  • 2 oignons rouges
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • 3c à soupe de vinaigre de vin
  • 1c à soupe de moutarde douce
  • 5c à soupe d’huile de tournesol
  • sel
  • poivre

Préparation

Couper la langue de veau en cubes.

Préparer la vinaigrette : laver et hacher le cerfeuil. Mélanger le vinaigre et la moutarde dans un saladier puis ajouter l’huile, le cerfeuil, du sel et du poivre.

Éplucher et émincer les oignons rouges. Mélanger les cubes de langue de veau et les oignons avec la vinaigrette au cerfeuil.

Servir la salade accompagnée de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau et/ou d’une salade verte.